Gaceta UNAM
Al hablar de alimentación sostenible quizás no podemos evitar pensar en paisajes agrícolas verdes, vastos y espesos; en espacios donde la agrobiodiversidad encuentra expresión a través de una amplia gama de semillas, granos, vegetales y hortalizas, formas y colores como común denominador. Sin embargo, la sostenibilidad, como concepto prescriptivo, pero también como condición o como marco analítico, trasciende a los preceptos de lo ambiental, y en su complejidad, alude a lo multidimensional, por lo que, desde su esencia, la sostenibilidad apunta a tres dimensiones, la ambiental, la social y la económica. Estas tres dimensiones principales, sobre los que se sostiene la premisa de que aquello que abona a la sostenibilidad abona también al cumplimiento de las necesidades actuales y futuras (FAO, 2023), son especialmente relevantes al hablar del aspecto alimenticio. Lo anterior, ya que la alimentación, no es solo el acto de producir los alimentos en los territorios agrícolas, o transformarlos por la industria alimentaria, e incluso rebasa los límites del consumo mismo; la alimentación es eso y más, ya involucra a la vez una serie de conocimientos, lenguajes, creencias, identidades tradiciones, rituales, instrumentos y técnicas, elementos que poseen singularidades y que se transforman dependiendo del territorio del que hablemos.
Con esto en mente, es que es necesario pensar a la alimentación sostenible no solo desde lo ambiental, sino también desde lo social, lo económico, e incluso desde lo cultural, y reflexionar que la alimentación es indisociable de los territorios, de las personas, y de todos aquellos elementos, tangibles e intangibles, que en estos espacios impregnan de notas, cualidades y calidades únicas a los alimentos; tan únicas como su gente, sus suelos, sus recetas, sus costumbres. Estos elementos que diferencian a los alimentos pueden materializarse a través de sellos o signos a la calidad de origen que en México son las Denominaciones de Origen (D.O).
A pesar de la enorme riqueza de la biodiversidad en México, y de ser uno de los cinco países más mega diversos del mundo (CONANP, 2018) hasta el 2023, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), había otorgado estos sellos de D.O solo 18 productos, dentro de los que se encuentran alimentos, destilados y artesanía como: Arroz del Estado de Morelos, Café Chiapas, Café Veracruz, Café Pluma Hidalgo, Cacao Grijalva, Chile Habanero de la Península de Yucatán, Chile Yahualica, Mango Ataulfo del Soconusco Chiapas, Vainilla de Papantla, Tequila, Mezcal, Sotol, Bacanora, Raicilla y Charanda, así como Talavera, Olinalá y Ámbar de Chiapas.
Estas D.O protegen y reconocen la unicidad de los territorios, así como la identidad de cada uno de los entornos heterogéneos en el país. Sin embargo, a pesar de la valía de estos reconocimientos podemos preguntarnos ¿estas D.O abonan a la sostenibilidad alimenticia?
La respuesta es compleja, pero para poder avanzar en el camino a responderla es necesario pensar justamente, desde todas las dimensiones de la sostenibilidad, en conformar y entretejer una serie de estrategias, instrumentos y mecanismos que permitan proteger los recursos genéticos locales y todos los conocimientos y saberes del patrimonio alimentario, para tender hacia el conservar sin desaparecer, innovar sin desdibujar, abrir al consumo, al comercio, al turismo pero sin caer en la excesiva comercialización, o en la preocupante depredación producto de la (en ocasiones) gourmetización de la tradición ancestral.
Asimismo, no podemos pensar en una sostenibilidad de las D.O si no se considera la necesaria inclusión de los actores locales a estas estrategias, y sin los cuales la D.O no tendría esencia. En este sentido, alrededor de las D.O, es importante impulsar el desarrollo de estos actores y su inserción a cadenas de comercialización justas, y equitativas, desde donde se territorialice el beneficio de esta reputación. Esto, ya que en ocasiones las cadenas de valor agroalimentarias de las D.O pueden estar sesgadas por interés particulares, que lejos de promover la conservación del patrimonio alimentario, tienen como meta la maximización de las utilidades, lo que puede dar paso no solo a la depredación de los paisajes sino también a la perdida de la identidad, los conocimientos y la genuinidad territorial.
Con esto en mente, al hablar de alimentación, especialmente de aquella que se genera a partir de bienes con vínculos al territorio de origen como estas D.O, la mirada de la sostenibilidad nos invita a pensar en las tierras en donde se siembra, las aguas que se utilizan, los residuos que se generan; pero también nos lleva a reflexionar sobre las manos de quienes lo hacen, las comunidades que le imprimen sus elementos esenciales, las comunidades que aprenden y emprenden, los sistemas que crecen y se adaptan, los mercados locales, nacionales e internacionales que reciben, y el consumidor que adquiere. Para hablar de alimentación sostenible alrededor de las D.O es necesario considerar estos matices ambientales, económicos y sociales, para consumir, reconocer y valorizar sin asolar. (Laura Elena Martínez Salvador, Instituto de Investigaciones Sociales)
