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Demuestran ciencia y tradición detrás del sabor y la nutrición

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Libros de la UNICACH indagan sobre el maíz y la comida zoque

La producción editorial de la UNICACH, especialmente la que emana de la actividad académica de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos, tienen tal rigor académico y sentido de rescate de la cultura que deberían ser promovidos como libros de texto para diversas licenciaturas, consideró Carolina Gómez Hinojosa, coordinadora nacional de la Red CONAET (Centro Nacional para la Calidad de la Educación Turística).

El Festival de Ciencias, Artes y Humanidades de la Universidad de Ciencias y Artes de la Chiapas expone resultados de investigaciones generadas por docentes y alumnado, es el caso de los libros “Maíz: saciedad y sociedad, “Alimentación y costumbres zoques de los municipios de Berriozábal, Tuxtla Gutiérrez, San Fernando y Ocozocoautla, Chiapas” y “Síndrome de Down: Propuesta de menú saludable para niños de 2 a 5 años”, este último coordinado por Maricruz Catro Mundo.

¿Dónde, cuándo y porqué se domestica la planta del maíz?, ¿Cómo surge la nixtamalización?, ¿Quién inventó la tortilla? A partir de esto la profesora investigadora Gabriela Palacios Pola indagó y detectó la dispersión de la información relacionada. Así surgió el capítulo de “Maíz: saciedad y sociedad”, dedicado al aspecto social.

En el área de estudios sensoriales sobre el maíz y derivados también hay mucho por hacer, pues existen pocas referencias desde las ciencias de los alimentos o antropología. Las investigaciones al respecto dan cuerpo al segundo capítulo del libro.

En palabras de la autora, “también enfatiza sobre las propiedades del carbohidrato del maíz, el versátil almidón, explicando por qué es tan importante y cómo se llevan a cabo las interacciones moleculares mientras se cocina el maíz en una solución de cal”.

Luego de temas como el por qué son agradables las comidas derivadas del nixtamal y por qué su consumo provoca saciedad, el texto cierra con 27 recetas de alimentos y bebidas populares en Chiapas, de las que estima tiempo, esfuerzo y costos.

En el libro “Alimentación y costumbres zoques de los municipios de Berriozábal, Tuxtla Gutiérrez, San Fernando y Ocozocoautla Chiapas”, el profesor e investigador Jorge Alberto Esponda Pérez y la egresada Ana Laura Caballero Chanona plasman la vida y obra de las cocineras tradicionales, entre otros aspectos.

Esponda Pérez detalla que el texto surge de la necesidad de documentar las observaciones realizadas en trabajo de campo con estudiantes, en que se detecta que las tradiciones, incluida la culinaria, tiene diferencias entre municipios zoques y algunos aspectos tienden a desaparecer.

“Actualmente estamos trabajando con 25 panaderas de los municipios zoques y nos damos cuenta de que prácticamente en Tuxtla han desaparecido, incluso les abastecen Ocozocoautla y Berriozábal, donde la panadería es diferente”.

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