Gaceta UNAM
Se debe reconocer la importante contribución al sistema alimentario de la venta callejera de comida en zonas urbanas del país, y especialmente de los incluidos en la tradicional dieta mexicana. Ésta es una de las conclusiones obtenidas en una investigación sobre puestos de la vía pública y locales establecidos realizada en dos alcaldías de Ciudad de México (CdMx).
Lo anterior forma parte del estudio “Los vendedores ambulantes como actores de un sistema alimentario sustentable: el caso de la Ciudad de México”, publicado como artículo en la revista Geo de la Royal Geographical Society, encabezado por Louise Guibrunet, del Instituto de Geografía, y Ana Gabriela Ortega-Ávila, de la Facultad de Medicina (FM), ambas de la UNAM.
En el texto también concluyen, entre otros aspectos, que representan más del 50 % de los puntos de venta de esos productos en las áreas de análisis, lo cual debe tomarse en cuenta para establecer políticas públicas.
Las zonas de trabajo fueron 700 manzanas localizadas en las alcaldías Miguel Hidalgo y Azcapotzalco.
Las universitarias también apuntan que aunque los vendedores callejeros y los establecidos coinciden en las manzanas –donde hay gran actividad económica o elevada presencia de gente–, los primeros (fijos, semifijos, móviles o tianguistas) son valiosos porque ofrecen comidas diferentes a las que se expenden en los locales formales y a precios más accesibles.
En entrevista, Guibrunet y Ortega-Ávila señalaron: “En México hay disponibilidad suficiente de alimentos, el problema es que no todos tenemos acceso –económico y/o geográfico– a provisiones saludables y sostenibles para nuestro consumo”.
Ante ello, los vendedores callejeros nos acercan una diversidad alimentaria, y un porcentaje significativo de comida tradicional mexicana conformada por una muestra mixta saludable.
Las autoras del estudio indicaron que otras opciones que se expenden en la vía pública resultan saludables, entre ellas tlacoyos, esquites, tacos, sopes, según sea su preparación, así como obleas, atoles, alegrías, etcétera; aunque algunos no hay que consumirlos muy seguido.
Al contrarrestar la insatisfactoria distribución en el territorio nacional de los alimentos, se presenta una falsa insuficiencia. Cuando se trata de aquellos productos derivados del maíz, que combinados con frijol, quelites, chile y otras verduras enriquecen tlacoyos, sopes, tamales, tacos, así como atoles de maíz y champurrados, se tiene un alimento altamente saludable y al alcance de la mayoría de la población.
Esos productos constituyen una propuesta adecuada en sitios donde no la hay, como pudieran ser las tiendas establecidas, comentó Louise Guibrunet.
Sabemos la relevancia de comer bien, pero en Ciudad de México, como en otros estados del país, consumimos demasiados azúcares y alimentos ultraprocesados que pueden ocasionar graves problemas de salud. Además, la forma de producir lo que ingerimos no es lo mejor para el medio ambiente, destacó la universitaria, cuyas líneas de investigación son geografía urbana, metabolismo urbano, sustentabilidad urbana y cadenas de alimentación.
Precisó que para tener una dieta sustentable tendríamos que consumir menos carne y más frijol, pues su cultivo produce menos gases de efecto invernadero, a diferencia de la primera, cuyo impacto ambiental es considerable.
“Deberíamos alimentarnos de manera distinta a como lo hacemos hoy. El problema es que nuestra alimentación no sólo depende de gustos personales y de la forma de acceder a información relacionada con una dieta saludable y sustentable, sino también de aquello para lo que nos alcanza económicamente y lo que está disponible a nuestro alrededor, tanto del lugar donde vivimos como del trabajo”, continuó.
Ana Gabriela Ortega-Ávila, profesora de la licenciatura de Ciencias de la Nutrición Humana de la FM, explicó que para realizar este proyecto se basaron en los censos económicos que realiza el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), “información que nos permitió observar en las dos alcaldías qué tipo de alimentos brindan los negocios establecidos, pero sobre todo cuáles estaban disponibles en los puestos de vendedores callejeros”.
Además, observaron que en las tiendas establecidas y censadas se comercializan papas fritas, refrescos, golosinas, botanas y otros productos altamente procesados; mientras que en los comercios callejeros, incluso en aquellos que no siempre se colocan en el mismo lugar, tienen a la venta comida tradicional: tacos, tlacoyos, quesadillas, esquites, champurrados, atoles, frutas, semillas y botanas de amaranto, entre otros. “Con base en ello, elaboramos una lista de alimentos disponibles por tipo de establecimiento”.
Resaltó que en la zona urbana se ha modificado la dieta tradicional hacia comidas más industrializadas, globalizadas, que se caracterizan por incluir productos altos en azúcares refinados, grasas saturadas y son de origen animal. “Hoy tenemos alimentos tradicionales que no son tan sanos, ni tan recomendables, porque contienen algo extra que no solía añadírsele y por tanto pueden tener efectos negativos en la salud”.
Hoy la dieta de los mexicanos, agregó, es una mezcla de lo tradicional con otras opciones más recientes que da como resultado alimentos y bebidas que nada tienen que ver con nuestras tradiciones culinarias, por ejemplo hamburguesas, hot dogs, pizzas, etcétera.
Si vemos a nuestro alrededor, eso es lo que consume gran parte de la población urbana, además de todas aquellas formas de cocinar que hemos importado de otros países, enfatizó.
Es deseable que la gente coma suficiente de forma saludable y sostenible, y para que esto ocurra el entorno debe ayudar. “Entonces, nos preguntamos si los puestos callejeros contribuyen o no a que las personas se alimenten de esa manera. De ahí surgió la idea de ver qué alimentos ofrece la venta callejera. Sabemos lo que oferta la formal, eso está parcialmente incluido en el censo del INEGI, pero la informal no está documentada por ningún lado, pues es difícil hacerlo”, puntualizó.
Resultados
Durante un año de trabajo de campo, las universitarias encontraron que al comparar los datos del censo del INEGI sobre el número de tiendas y puestos formales con los sitios callejeros informales, estos últimos “representan más de la mitad en términos de puntos de venta, el 59 % en Azcapotzalco y el 52 % en Miguel Hidalgo; es decir, entre ambas alcaldías el promedio fue del 55 %”.
Para realizar este estudio consideraron tres tipos de puestos: fijos, semifijos y ambulantes. Estos últimos son aquellos que se mueven todo el tiempo, como los vendedores de tacos de canasta o un triciclo con pan y café; mientras que los semifijos se colocan en algún punto durante el día y en la noche ya no están, y no siempre se ubican en el mismo sitio, como los de tamales o de quesadillas al comal, entre otros. En tanto que los fijos son aquellos que sí disponen de una estructura establecida y de acceso a agua y electricidad.
Ampliar la visión de la autoridad
Louise Guibrunet dijo que las políticas públicas alimentarias alrededor del mundo suelen centrarse en los supermercados, los cuales en Ciudad de México sólo son 350, por lo que también debe tomarse en cuenta la realidad de la oferta del ambiente alimentario callejero.
Especificó que en algunas zonas de las alcaldías del estudio, donde únicamente hay restaurantes dirigidos a cierto tipo de población, a muchos trabajadores no les alcanza el sueldo para comer ahí. “Entonces, es cierto que sin vendedores callejeros muchos no tendríamos una oferta accesible para alimentarnos mientras estamos fuera de casa”.
Lo anterior es importante porque, además el tiempo de traslado en una ciudad tan grande como la capital del país, los desplazamientos para trabajadores y estudiantes y son muy largos. “Hay personas que pasan hasta cinco horas en el transporte público, lo que implica que hagamos más de una comida fuera del hogar”, argumentó.
En el estudio las investigadoras concluyen que mucha de la política pública alimentaria alrededor del mundo, no sólo en México, tiende a enfocarse en lo que es fácil medir, es decir, tiendas establecidas y supermercados; asimismo, que los negocios callejeros de comida contribuyen a la sustentabilidad del sistema alimentario y a la preservación y fortalecimiento de la cultura gastronómica de Ciudad de México.
