Gaceta UNAM
Una tercera parte de la producción de alimentos se pierde o desperdicia, tanto después de las cosechas como en los hogares; sin embargo, mediante una moderna técnica de secado solar de alimentos, implementada por científicos de la UNAM, se pueden aprovechar muchos nutrientes de frutas y verduras maduras y hasta darles valor agregado como botanas saludables o harinas para la industria alimentaria, explicaron tres especialistas del Instituto de Energías Renovables (IER).
“Dicha pérdida representa un desperdicio de recursos e insumos utilizados en la producción. En general, hay más desperdicio en los países industrializados que en los que están en desarrollo”, afirmó Alfredo Domínguez Niño, investigador del IER.
Los investigadores han ensayado su tecnología para secar frutas como piña, manzana y plátano, y verduras como nopal y jitomate, además de flor de calabaza.
Durante el Seminario Permanente de Agricultura, Alimentación y Sostenibilidad del Programa Universitario de Alimentación Sostenible (PUAS), realizado en línea, Domínguez Niño explicó que el secado es un método de conservación, en el cual el contenido de humedad y la actividad de agua de los alimentos son reducidos para minimizar las reacciones bioquímicas, químicas y microbiológicas.
Entre las ventajas de aplicar el secado solar a los alimentos destacó que prolonga la vida de anaquel, garantiza mayor disponibilidad, permite el almacenamiento a temperatura ambiente, facilita el transporte y genera menos producción de residuos. Las desventajas, dijo, son la pérdida de estructura, los cambios de color y de propiedades organolépticas, es decir, el sabor, olor y textura, así como la modificación de algunos nutrientes. Con todo y algunas desventajas, se pueden aprovechar los alimentos y darles un valor agregado.
Octavio García Valladares, también investigador del IER y líder de este grupo de investigación, explicó que los métodos tradicionales que deshidratan los alimentos son el secado a cielo abierto y con combustibles fósiles.
“El primero tiene como atributo su bajo costo, pues se aprovecha directamente la energía del Sol sobre cultivos, pero genera pérdidas de producto debido a un inadecuado y antihigiénico proceso, requiere largos tiempos de secado, depende de las condiciones climatológicas y necesita grandes superficies de terreno y mano de obra”, señaló.
En el segundo caso, de uso de combustibles fósiles, se tiene la ventaja de un secado rápido y controlado, pero hay pérdidas de producto debido a un inadecuado y antihigiénico proceso, además de la dependencia de combustibles convencionales, agregó.
Como alternativa limpia, los científicos del IER han desarrollado modelos de deshidratador solar indirecto, otro directo y un tercero mixto que combina los dos anteriores.
García Valladares detalló que en el Instituto han generado equipos domésticos, pequeños secadores solares donde se pueden procesar entre 0.5 y 2 kilogramos de producto fresco, para promover el uso de esta tecnología en escuelas y entre el público general, así como para utilizarse en el hogar.
También han producido colectores solares para calentamiento de aire, útiles para los secadores indirectos o mixtos.
Para los pequeños productores, los especialistas del IER han desarrollado secadores solares mixtos con capacidad entre 10 y 20 kilogramos de producto fresco, útil para utilizarse en comunidades rurales o para autoconsumo. En el caso de productores a mayor escala han creado un túnel de secado solar con capacidad de hasta 50 kilogramos de producto fresco.
Para agricultores a mayor escala, ahondó García Valladares, tienen secadores tipo invernadero, que son directos o mixtos, con capacidad de entre 100 y mil kilogramos de producto fresco.
Con su propia tecnología, en Zacatecas diseñaron y pusieron en marcha una planta con un sistema de calentamiento solar directo integrado por 48 secadores solares (de 110.9 metros cuadrados) para calentamiento de aire integrado en un arreglo de tres captadores en serie por 18 en paralelo. Lo utilizaron para deshidratar nopal y producir harina de esa verdura.
Ana Lilia César Munguía, estudiante de posgrado en el IER, habló acerca del proyecto del Centro comunitario para el deshidratado solar de productos agropecuarios de pequeños productores de Hueyapan, Morelos, que permite la reducción en el desperdicio de alimentos frescos, reduce la producción de gases de efecto invernadero, logra un desarrollo económico y sustentable de la región y favorece una mayor disponibilidad de productos nutritivos tanto para el autoconsumo como para la venta de frutas y verduras deshidratadas.
Este proyecto, que combina nuevas tecnologías y un aspecto social. Con la técnica, los campesinos han deshidratado plantas medicinales y frutas y verduras que cultivan en la región.
